SiS001! Board - [第一会所关闭注册]

标题: [转帖] 边炒菜边放盐是误区 [打印本页]

作者: 轻轻的走过 时间: 2008-6-1 18:52 标题: 边炒菜边放盐是误区

　　很多人看来，边炒菜边放盐是毋庸置疑的，殊不知，这恰恰是一个误区。放盐的时间是需要根据你所制作的菜式来决定的。

　　1、烹制将毕时放盐：烹制爆肉片、回锅肉、炒白菜、炒蒜薹、炒芹菜时，在旺火、热锅油温高时将菜下锅，并以菜下锅就有“啪”的响声为好，全部煸炒透时适量放盐，炒出来的菜肴嫩而不老，养分损失较少。

　　2、烹调前先放盐的菜肴：蒸制块肉时，因物体厚大，且蒸的过程中不能再放调味品，故蒸前要将盐、调味品一次放足。

　　烧整条鱼、炸鱼块时，在烹制前先用适量的盐稍为腌渍再烹制，有助于咸味渗入肉体。

　　烹制鱼圆、肉圆等，先在肉茸中放入适量的盐和淀粉，搅拌均匀后再吃水，使能吃足水分，烹制出的鱼圆、肉圆、亦鲜亦嫩。

　　有些爆、炒、炸的菜肴，挂糊上浆之前先在原料中加盐拌匀上劲，可使糊浆与原料粘密而紧不致产生脱袍现像。

　　3、食前才放盐的菜：凉拌菜如凉拌莴苣、黄瓜，放盐过量，会使其汁液外溢，失去脆感，如能食前片刻放盐，略加腌制沥干水分，放入调味品，食之更脆爽可口。

　　4、在刚烹制时就放盐：做红烧肉、红烧鱼块时，肉经煸、鱼经煎后，即应放入盐及调味品，然后旺火烧开，小火煨炖。

　　5、烹烂后放盐的菜：肉汤、骨头汤、腿爪汤、鸡汤、鸭汤等荤汤在熟烂后放盐调味，可使肉中蛋白质、脂肪较充分地溶在汤中，使汤更鲜美。炖豆腐时也当熟后放盐，与荤汤同理。

作者: liuchao84525 时间: 2008-6-1 19:44

好好学习下，这个很重要。我以为都是在炒菜的时候放盐呢，现在看来以前都错了。

作者: jxxyww 时间: 2008-6-2 17:25

很实用的烹饪知识，每一个占领厨房的人都要掌握

作者: tianlanquan 时间: 2008-6-2 22:50

原来放盐也有这么多讲究啊！今天学学以后能用的找！谢谢了。

作者: gainforpain 时间: 2008-6-26 09:21

厨房里，也是处处皆学问，很多习以为常的做法其实也有不对的地方。所以，相信科学，没错的！

欢迎光临 SiS001! Board - [第一会所关闭注册] (http://23.225.255.97/bbs/)