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标题: [转帖] 大煮干丝[8P] [打印本页]

作者: zl-haoren 时间: 2012-7-12 10:37 标题: 大煮干丝[8P]

为什么大家都不提四大名菜“淮扬菜”？

在淮扬菜中有一道既普通又高级的菜，那就是“大煮干丝”。

　　说其普通，是因为其用料，主要的食材是日常生活最普通不过的豆腐干。

　　谓其高级，乃是因为它制作精细，风味独特。“大煮干丝”又名“鸡汁干丝”或“鸡火干丝”。这个菜的刀工与火候要求特别严格，绝对是考验厨师厨艺和经验的菜肴。

　　做这道菜厨师首先要将约1厘米厚的特制的豆腐干切成24张均匀的薄片，然后再切成如同火柴梗般的细丝，然后配以鸡丝、鸡肫肝、腰花、笋片等辅料，加鸡汤、调料烧制而成。据流金岁月的厨师介绍这道菜色彩鲜艳，干丝绵软，配菜香嫩，风味十分佳美。

1.食材：豆干（最好是扬州专门煮干丝的大方干），鸡汤，木耳，虾，姜丝，配菜若干。1）将干丝干先片成片。2）然后再切丝。

鸡汤是大煮干丝的灵魂，因豆腐干本身滋味很薄，要想入味，必需借用滋味鲜醇的鸡汁，多种佐料的鲜香味经过烹调，复合到豆腐干丝里，吃起来爽口开胃。

2.先用水清洗两遍，然后用开水烫过，然后滤干水份。

3.鸡汤入锅煮沸，然后加入干丝。

4.再次煮开，加入你喜欢的配菜。

5.加盐、胡椒粉、糖少许调味即可。

6.起锅点麻油。

作者: wykt88888 时间: 2012-7-12 17:05

舌尖上的中国介绍过这道菜,刀工很重要,里头干丝切得特别细.

作者: boy922 时间: 2012-7-12 19:53

大煮干丝确实是淮扬名菜，但是上次去淮安吃到的那大煮干丝，实在是失望啊，可能扬州的好一点

作者: 长根 时间: 2012-7-12 21:14

大煮干丝是我的最爱啊，可惜达到高水平的太少了，大部分餐厅的干丝都是没有入味的，实在嘴馋只能到扬州富春去过瘾了。我看楼主这个做法，煮的时间太短了，估计也难入味

作者: maoli130 时间: 2012-7-12 21:27

这道菜的重点之处在于刀工啊，一块豆腐干做一盘菜，切出的洗和头发丝差不多。

作者: udb8787 时间: 2012-7-15 11:00

我的最爱啊，每次吃饭只要有都是必点。味道各不相同，我也说不上哪个是正宗
跟扬州的比，各有特色吧

作者: stevendu 时间: 2012-7-15 16:43

这道菜还真是不好做，要有一定的刀工才可以。

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