[转帖] 烤出来的炖牛肉（13p）

whh2002

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1楼大中小发表于 2014-10-31 09:26 只看该作者

烤出来的炖牛肉（13p）

秋季天高气爽，人体内的消耗开始减少。人体在夏日大量消耗的营养需要在秋季后得到补充。健美营养学中最近的争论围绕着低碳饮食和以牛肉取代鸡、鱼肉这两个话题进行，牛肉又一次被尊为增长肌肉饮食计划中最重要的一部分，牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，所以味道鲜美，受人喜爱，享有“肉中骄子”的美称。

牛腩即牛腹部及靠近牛肋处的松软肌肉，也指带有筋、肉、油花的肉块，是一种统称。如果按部位来分，牛身上许多地方的肉都可以叫做牛腩。

牛腩的分类：词典里牛腩就只有牛胸腩这一块，但按实际情况理解，牛腩其实还包括了扇面(五花肉)牛腩等。一、坑腩(即无骨牛仔骨)：牛味最浓，取自牛胸前的牛仔骨/肋排或旁边牛肋条部位的的肉；二、爽腩：又叫“绷纱腩”、“崩沙腩”或“蝴蝶腩”，是牛肚皮的腩位，位于牛的横膈膜附近，爽腩贵坑腩一半，由于有块薄软胶质，爽软不硬；三、腩底：连着坑腩近牛皮下的一块肉，又粗又韧，很难炆；四、腩角：爽腩和坑腩中间的一块肉，分量极少，四面都有软胶质，非常爽脆；五、挽手腩：集坑腩和爽腩的优点于一身，味浓烟韧。

牛腩炖萝卜是一道非常经典的牛肉系列菜肴，特别是秋冬季节在家炖上一大锅牛腩，热气腾腾，是一种幸福的满足。这次我选用了龙大食品的进口澳洲牛腩肉，质地非常好，肉质结实、颜色红润、瘦肉较多，脂肪较少，筋也较少，在国内非常少见这种上等牛腩肉。

我这次做的炖牛腩抛开了传统的炖制方法，用西式烹饪中的珐琅铸铁锅+烤箱二种厨房工具，共同打造牛腩炖萝卜这道美味。珐琅铸铁锅是单纯铁锅的升级版，珐琅层使得铸铁锅很难生锈、无油烟、不和酸性食材发生反应。将焯烫好的牛腩肉入珐琅锅内，加入适量的水，然后将珐琅锅入烤箱烤制2-3小时，做好的牛腩色泽红艳、味道浓郁、汤汁粘稠绵滑，而且营养一点不流失，全部保留在肉里面，非常的的美味。

我非常推崇用珐琅铸铁锅做炖制菜，它的优势：一是珐琅铸铁锅加热快、保温时间长，后劲足，到一定程度，整个锅子进入沸腾状态，内功尽显，用很小的火力就能维持住这种状态。而且关火之后，锅体保温时间很长；二是，水沸腾的温度会稍微高些。因为锅体和锅盖厚重（大约要十斤），密封性好，一口合格的铸铁锅往往能让锅内气压变大，水的沸点提高一些，超过了100度；三是，可以直接放到烤箱里，有了铸铁珐琅锅耐高温，您的烤箱就如虎添翼了，铸铁锅的温度加上烤箱的温度，内外合一，这样最大程度上保留了牛腩肉的本色味道和营养不留失。

【牛腩炖萝卜的材料】
主料：龙大澳洲进口牛腩肉1000克、白萝卜1根
配料：葱、姜、蒜各适量
调料：冰糖8小块、盐2大勺、生抽4大勺、红烧酱油4大勺、料酒5大勺、炖肉料包1包（陈皮、干姜、肉桂、八角、花椒、白芷、高良姜、香叶、小茴香、砂仁）

【牛腩炖萝卜的做法】
1、白萝卜切成滚刀块备用；
2、牛腩切成2.5cm方块备用；
3、将牛腩块放入凉水锅中，水加3大勺料酒，慢慢加热将牛腩肉焯烫；
4、焯烫好的牛腩肉过凉去除表面浮沫备用；
5、珐琅锅加油，油温7成热时，将葱、姜、蒜入锅煸炒；
6、作料炒香后将焯烫好的牛腩块入锅炒制；
7、依次加入冰糖8小块、生抽4大勺、红烧酱油4大勺、料酒2大勺；
8、冲入开水，水开没过材料；
9、将炖肉料包放入锅中；
10、盖上锅盖，将珐琅锅置入烤箱内；
11、烤箱调至上下火档位，上火200度、下火230度，烤制2小时；
12、2小时后取出加入盐调味，然后将白萝卜块放入锅中；
13、再入烤箱烤制1小时左右即可。

【厨房小贴士】
1、炖肉料包超市有专卖；
2、焯烫牛腩块时一定要冷水下锅，这样肉里的血水随着水温的升高慢慢倾吐干净；
3、炖（烤）制时间要依牛肉的品质而定，我这次用的龙大进口澳洲牛腩肉，品质非常好，所以炖制时间较长；普通国内牛腩肉炖（烤）制时间在2小时左右即可；
4、炖（烤）制时先要不要加盐，2小时后取出，尝一下味道，如果不够咸可以加盐调味；
5、水要不加入过多且要一次性加好，中间不可以再加水，因为珐琅锅水份蒸发较少，而且白萝卜炖制时也会出水，所以水刚没过材料就好。

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