[转帖] 古清生美食文化散文集·大嘴吃八方(三)

北京：深藏不露的美食中心

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　　中国人的口味，大体布局是南淡北咸，东甜西辣，在大十字交叉的中央，酸甜苦辣咸清淡皆有，构成了中国食文化的多姿多彩。要尝遍中国菜的味道，大约也是要穷尽一生的，学子袁枚的菜单，那是差得远，它需要一个会集天下食客的大都来总结。刚刚好，北京是中国的政治中心，未来也许可做亚洲的文化中心，我以为，现在的北京是可以尝试做一个美食中心。

　　坊间有一本新书《活色生香——北京美食地图》（蔡文娟著，人民交通出版社），它勾勒出北京这个美食中心的美食路线图，图中的清晰线路通向十一个美食圈，即东直门食圈、亚运村食圈、北太平庄食圈、西直门食圈、前三门大街食圈、广安门食圈、三元桥食圈、三里屯食圈、什刹海食圈、建国门食圈和王府井食圈，这十一个食圈中的个性化雅吃食号，又分别有图片介绍。巧的是，摄影者竟是食桌上的朋友燃点，她是美术教师兼摄影家，自备一辆北京212吉普，开着它满中国跑，用镜头品尝美景，用娇唇品尝美食。有了这等心境，拍的图片都透溢出一股香味。

　　居京的日子，有许多个黄昏是由奔赴各酒肆食家构成的，从菜肴中阅读生活，在酒茶中挥洒诗意，美好的人生，总是得有N种味道可供品尝，有N种品牌的美酒可以选择，就如政治家讲论民主与自由一样，只有米饭加咸菜的专制是不可以满足人的多种口味需求的。美食地图的描绘者蔡文娟，仿佛也是一个任性的人，师大表演系毕业，做过主持人、平面模特、记者和自由撰稿人。她说，都是因为自己的性格和无限的青春冲动，频繁地改变着自己，惟一不动摇的是坚持走遍了北京的大街小巷，吃遍了散布在北京街巷的各种饮食。在那些日子里，每一天都是新鲜的，每一天都满足。一个美食的品尝者与搜寻者，便做了这样一个先锋和前哨，随着她俏丽的身影，读者也是可以觅到老街深巷中的美味佳肴。

　　北京有这样一个特征，就是它的最有特色的食肴，往往深藏在都城的深处，我初来北京时，一位川籍复员军人带着我去吃过许多京城人不知道的川味餐馆，我至今不知他姓甚名谁，都是喊他“上校”。经过“上校”的“食普”，我才知道在北京尝味，不用言必称全聚德、东来顺和贵宾楼，像她的每一个胡同都有丰厚的历史人文积淀，北京绝不是一个“乏味”的城市。“上校”来京有一个宏大理想，就是要找一个让“填肚子”的人找不着，真正的食客却可以闻香深觅的去处办一个食坊，他兜里揣着一个九万元的存折，他说办好了、我就住在他那里写作、喝酒，不过最终我不知道“上校”去了哪里。他教会我一道皮蛋西红柿汤，这道汤我曾去《北京文学》一露身手，而《北京文学》的厨师给我打下手。当然，食客是各编辑与一些著名作家。我还一度在文化部对面的一个狭小的胡同里面的悦宾饭馆吃过道地的北京菜，有一道菜是蛋裹瘦肉煎的，金黄香糯，不可忘却。据考，其名应叫“努尔哈赤肉”。去那里是诗人洪烛领引的，酒家看上去是一户人家，门边歪歪地随手涂抹“悦宾饭馆”四个字，只掀开门帘才发现别有洞天。据洪烛说，许多当红歌星都开着车来此处品饮，它还是北京第一家个体饭馆呢。还有玛吉阿米，这个风味别具，有嘛呢堆，墙上挂着猎枪与长号的藏味馆，它在捷克共和国大使馆对面的二楼，是《中国食品报》的一位朋友领我去的；老汉字据称为王朔创办，是评论家兴安领我去的；在重庆办事处右手沿河两百米的隐蔽处，有一家水煮鱼，是一位重庆朋友领我去的，那是京城的顶级水煮鱼；平安大道离地安门两百米远有一家荆楚风味的红蕃茄，是湖北老乡任先生领去的；在手帕口桥有一个布老虎烤肉店，是小说家陆涛领我去的；地安门的风味小吃街是作家徐虹领我去的。如此，林林总总的食肆，每一处都有一个向导。在北京，没有谁心中有一个较完整的“美食地图”，甚至吃过一次和数次仍忘却了路线。

　　所以，《活色生香——北京美食地图》就是一本食客必备图，特别是当你要主持聚餐和招待外地来京朋友的时候，有了这个图，就如有了无数向导，酒肆食号，主打风味以及乘车路线悉数在册，京城的诸多小资品饮的集中地皆在掌握之中，得了这本“地图”，我是十分高兴的。在我去做“满汉全席参加全国烹饪大赛”评委之际，仍带着它，向大嘴名厨们作了介绍，终于有人做了这样一个善事，当也是填补了北京出版业的一个空白。据说，上海和深圳是出有这样一本“酒吧地图”的，民以食为天，官也以食为天，食无止境，然而向导不可或缺。



以书换茶

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　　孤云是一个真正的网友，那时候有一个焦点网，开了一组BBS，该网文学主编曾让我把手头上写的长篇小说给他们连载，所以那些日子我一直泡在焦点，并且碰见了孤云。孤云开始的网名叫做网络孤云，他也很快成了焦点文学的版主，我就约他到世界文学论坛去，并建议他去掉名中的网络二字，因为谁人皆在网上，前面再顶着网络二字纯属蛇足。孤云终于将网络二字去之，那时候孤云也是从外省来闯北京，但我不知道。知道以后，孤云已经返乡，在福建泉州老家上网。

　　也正是其时，我发生了茶叶危机。以前，我从报社和出版社陆续弄到一些茶叶，并且从西湖也带回一斤上等龙井，间或在超市买一些京华8号及其他品牌的绿茶弥补，就总是不愁喝的。茶叶危机是福建茶商大举进军北京引发的，一夜之间京城举凡有人和房子的地方，就有他们的茶叶店。印象是茶叶奇粗价格奇高，而且味道都是一个样子，这是很恐怖的。假如所有的福建大白毫都弥漫着一股檀香味，且泡在杯中充满了悬浮物，那确实是不堪卒喝啊！即便如此，我还是在门口的千佳市场买过几斤茶叶，其中包括一块茶砖。

　　孤云得知我的情况，就说，我给你寄茶叶吧。又说，把你的书寄给我吧。从此，便有了茶叶传谊，孤云总是从福建泉州给我寄真空包装的泉州铁观音。那一段时间，我的茶叶就是孤云包了，喝罢便发电子邮件给他，他则第二天上街去寄，有时候是一包，有时候是两包。喝了人家的茶心软，总想问个价，孤云不说。可是孤云的铁观音，就比北京的道地，其兰香就如浸透了叶脉，喝时那香粒子仿佛从人的每一个汗毛孔溢出，令人通体畅快。所以一出书，我便是立马寄孤云一本，管他看是不看罢。

　　人生中能够喝到道地铁观音是很幸福的，却也是网络给我提供了这样一个机会，否则谁能够认识万里之外的孤云啊？这时候，孤云已经是人民网读书论坛的版副，他开始策划并写作《网上访谈录》，我是其访谈者之一。一天，孤云发信给我，要访谈，提了一大堆问题。我就开始往下答，忽然，我发现答不下去了，因为孤云在此间设置了语言陷阱，踩下去危险是大大的，我认为。我当时很愤怒，就完全忘记了杯中还泡着孤云的茶，我发去电子邮件说，我拒绝访谈了。并声明前半部访谈记录作废。

　　孤云没有预料情况会这样，孤云深受学院派的新自由主义影响，很有点小资，他希望我们将访谈进行到底。我坚持了一段时间，快要没有茶叶喝了，我就又答应访谈了，标题定为《BBS——数字时代的大众茶馆》，我觉得数字化生存的空间，BBS是人际社区最活跃地带，我喜欢在这里流连。但是后来，孤云就上福州当记者去了，我也不能再要他寄茶叶了，他也忙得想不起来这事情了。

　　在喝道地铁观音这段时间，我以为《黄河弯黄河长》是我写得最好的，而这段时间，我也戒去了烟，仅是喝茶饮酒。茶是一如既往，酒量则增了，烟瘾来临的时候，深更半夜也跑到马路上去幽灵般转悠，有时就把路人吓着。


卤八哥

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　　有一年在天台山，地质队的人趁春天梅雨结束去镇上逛街，镇上有一条六十米长的青石板街，南端是邮局，北端是银行，中间是日杂百货、副食酱菜店和一个墙根蹲着条野狗的油亮亮的肉铺。街两边有山民卖青红的李子、杏黄的杏子、窖过一冬的红薯，还有新竹笋，或者是用火铳打的野兔、山雉、猪獾、刺猬等，间或有麂子。卖野兔者还给现场剥皮，那时候特别喜欢看这样血淋淋的场面，兔子被剥了个光脑壳，阳光赤裸裸地照着，有点调皮的样子。我敲了敲翻毛皮鞋上的干泥，准备去镇上转一转，到邮局买一本《大众电影》。那时候一年看得到几场电影，地质队15毫米机子放的，经常呜呜呜烧断片子，稀里哗啦银幕上出现一些奇怪的头像。然而，我们都特别喜欢谈论什么角色是谁谁演的，如果一点都不知道，就显得特别没文化，只有坐到门边以防阻拦他人的视线。刚穿上翻毛皮鞋，跺跺脚，远边田上就轰地转来一声铳响，我知道又走不了了。

　　薛正南一铳打回三只八哥，它们是在新犁的田里寻泥鳅吃呢。这种八哥羽毛是黑的，腹部与翅膀有几块白，年纪大的有一点冠，而再老眼睛就是红的，中年眼睛是金黄的。我小时候听说八哥可以教它说话，但我养过许多只也没有教会说话，又说要用剪刀给它修舌头、喂猪肝才可以说话的，这当然实现不了，一是八哥的舌头尖得如绿豆芽的苗，岂敢用剪刀修？二是我还没有猪肝吃呢。薛正南像个猎人似的将八哥放在我面前，吹吹铳口，呜呜地响。薛正南跟我住一个宿舍。

　　把八哥去了毛剖了肚，点着了煤油炉，架起锅，才发现没有油。还是得做呀，就倒了酱油在锅里，酱油就是有颜色有味道的咸水。找一些八角、桂皮、陈皮、姜、蒜头、花椒、胡椒也放进锅里。火燃起来了，慢慢拨动八哥，好像那时候的时光就是这样悠悠缓缓。我则是有话在外的，无论是什么东西，只要你拿回来，我就要把它做得有味道，所以没有油也要做。

　　温度升起来，沸腾的酱油像是一个棕泉，八哥的肉向外渗水，渐渐红色转灰至灰白，如冷冻之唇。又逐渐地有酱油颜色渗入八哥的肉内，愈见得深，八哥终于成为深棕色，它的胸怀敞开着，它的眼睛紧闭着。八哥的肉香气开始飘逸，卤汁也渐少，我以为卤汁就一点酱油，酱油蒸发干时，居然有一层棕亮的油，它可能就是八哥身上的油。我关小火，慢慢地烘，直烘到八哥外层有一些焦香，肉也都是干的了，我就关了火，说好了。

　　先卤后烘的八哥，竟是香得十分正宗，卤汁之香加烘烤之香，还有肉质纤维内原有的肉香，是十分的好吃，连骨头也嚼得碎，有酥香之感。于是又叫了一个朋友，三个人一人拿一只八哥，边吃边向小镇出发。在记忆中，没有哪一次做鸟有这么好吃的，只是小心翼翼地吃，生怕一下子就吃没了，及至令人感觉春天的太阳有一股清甜的味道，而大地便是卤制的，有各样的生物与植物的味道，关键是酱味。


味觉广东

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　　踏梯摘茄子，把扇吃馄饨。这是唐人高怿对岭南的食文化的描绘，当是表达一个热字，因为岭南四季如一，故茄树可生长两三年，就十分高，因而摘茄子就必须架梯子爬上去才行。而吃馄饨，想来也同长安一样，蹲于街头巷尾或曰胡同之地，属于一种露天即食行为，不同之处是岭南人即便在“寒冬腊月”于小食摊边吃馄饨，也是要一边吃一边摇扇，额上是汗涔涔的。（《食趣》江礼著，学林出版社出版）

　　中国地域之广，是有他国不可同比之妙处，热到曾母暗沙之赤道，冷到夜见极光的北极圈漠河，从东海之滨的零海拔到西部高原之海拔五千米以上，在这样一个广阔多元地理奇特气候万千的“美食地图”上，用味觉指南去寻找生命的感悟与生存乐趣，本是一个令人易于生起兴致的行为。

　　很多年以前，我有一位同事老莫，叫莫灿基，地质勘探系的毕业生，我们叫其广广，关系非常好。老莫最先给我普及一些岭南美食知识、健身房健身等等。老莫说，鱼要分三段吃，头、尾和身段。初始，我对老莫的分段吃鱼大笑，并对老莫产生一种超级优越的历史偏见，我当时的意思好像是广广个头都不高，所以食量小，故其吃一尾鱼都要分成三段，如是。那种望文生义的错觉主义，令我现在想起小时在老家，看见农民伯伯将两种水稻种在一块田里，并且在扬花时拿一根竹竿不住地拨花扬粉，试图这么搞出优质杂交水稻。直到进了新世纪，我忽然从中国科学院植物研究所面见科学家才搞明白，稻是同花授粉，故其杂交不易；而异花授粉，条件许可，植物自己可为之。看起来，误解总是如昆仑山一般博大而恢宏。

　　我是说，岭南人的味觉特别精细，其夏秋清淡，春冬浓郁，走的是一条清淡鲜活主义的美食路线，它的惟美主义也走得相当远，伴随一个巨大的特点是它的改良主义精神，就是甚食谱拿来岭南便要改名而造。如馄饨，就演变成北方人至今不知所云的“云吞”了。粤菜里面，有一个改名令我产生巨大共鸣，此菜便是“菊花鱼”，此鱼由苏菜演化而来，苏菜叫“松鼠鳜鱼”。在过去，我一直生活在鄂东南，我离长江上的西塞山约有十几分钟路程，张志和有词：“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥。”可见鳜鱼是以鄂东南或西塞山为道地，故吃这道菜总是有本菜之意了。但是，我却不能理解其为何称之“松鼠鳜鱼”，看起来也不是怎么像松鼠，我觉得它像一只怒发冲冠的火烈鸟。

　　菊花鱼，这样看去其美意盎然，秋色一片金灿，从味觉指南寻去也不失为一道高菜，虽然在岭南而不在鄂东南。


紫铜火锅

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　　人生有四大快事：涮铜火锅，睡稻草床，打玛瑙麻将，听蟋蟀唱歌。算起来，这是一个环保要求，吃的睡的玩的和住的环境都包括进去。涮铜火锅，是要用板炭烧的那一种紫铜火锅，用它涮起来才有原汁原味的氛围。睡稻草床，这已经不易，稻草好觅，困难在于你想睡稻草床，老婆并不见得同意，因为睡稻草会弄得到处是草屑，你选择谁是一个难题。打玛瑙麻将，手感好，玩牌时抚摸清凉、柔润、光洁、细密的玛瑙麻将，有清心败火之效。听蟋蟀唱歌已经是童年的事情了，回想起来，现在的高楼大厦已经与蟋蟀告别了，再难听到那天籁的声音。诚然，住别墅也许是听得见的，但别墅是比蟋蟀还少。

　　我的紫铜火锅，是上世纪80年代在南昌买的。德兴所产，那是一个古老而新兴的铜基地，就兴冲冲将它背回湖北，从此走遍东西南北，再没感觉有比我的紫铜火锅更好的火锅。现在我只在有珍贵客人来时用它，它维系着我那苦难而美好的青春。想起来，吃睡玩的时间占了人生的大部，一个人一天真正做事的时间（我指纯粹有效做事时间）并不会超过四小时，即便是我这样专靠撰稿为生的人，平均一天撰稿时间也不会超过四小时。所以，我觉得讲一点生活品质是有必要的，紫铜火锅便是我的品质，因而一直是珍爱，这难道值得笑话吗？

　　说到紫铜火锅，我还要说到冬天。有一年我在地质队，山野里下着雪，我用一个电热杯涮肉吃，电压低，热度不够，涮一块肉吃了，等下一块肉却要好久，那时是多么想有一只紫铜的烧板炭而火力盛旺的火锅啊！人总是这样想得到，而得到后，再悉心收藏，它就是我们维系世俗社会的强力纽带了。


买蟹

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　　昨天买蟹一事像一颗土豆根植于心，沉甸甸地搁在心上，发绿，还可能萌芽，却不是件大事，计较起来相当小人，毫不在乎则自欺欺人。十七时许，八里桥市场陆续关门，只水产市场在进行最后的冲洗，我想买一条武昌鱼回去红烧，忽被一红衣妇女挡住，她恳请我一定买她一点蟹，云其蟹皆公，膏腴甚厚。秋吃母蟹，冬吃公蟹，是常识。

　　见人这般恳请就心生同情，气温零下三度呢，卖蟹真是不容易的，就说，买一斤吧，红衣妇女立即拿起塑料袋手若蝶之穿花飞快往里捡蟹。我说，不对啊，你这么快往里捡蟹干什么？一斤蟹犯得着用这么快的速度捡吗？想捡死蟹进去吧？你捡快了我等下还是要你倒出来。红衣妇女听了，放慢了速度，然一劲儿捡。我说，一斤蟹有多少只啊？她搁秤称，三斤半。我让她捡出两斤半。此时，我心里想了一下，是不是让她把蟹拿出来看一看，她那飞蝶穿花之手十分可疑。再想了一下，也许是多心了吧？看人家一脸的诚恳，就付钱走了。

　　回家将蟹倒入盆里，一斤蟹五只，最大的那一只是死的，还少五只脚，这就是侥幸心理的回报。刚才还想着是不是有死蟹呢，睁着眼睛吃亏，真是可气，就闷了闷，过半天才悠过来。一只蟹算不了什么，二两多点，少吃一只蟹有利减肥。我把坏事可以变好事的要素全部在脑海里过了一遍，然而仍是无法找到平衡点。大奸大贼也罢了，被她这样小小算计一下，这计谋原来是晓得的，上当的次数亦不在少数，何以仍要上当呢？这应该还不是最重要的吧，最重要的是，我本没有打算买蟹，是看在她那份恳请的面子上，心生同情才答应买蟹的，她居然欺骗我，将一只最大的死蟹飞快地塞进塑料袋里。

　　第二天我要去找她，让她说说清楚为什么要这样做。为什么要这样做？赚利润呗，死蟹不卖出去，她可要赔惨了。但是，你赔归赔吧，怎么可以伤害信任和同情你的人呢？再一想，那不信任又不同情她的人，是不会像我这样买她的蟹的，她也就伤害不到，她只能从信任和同情中寻找机会呢。

　　想想问题仍在我方，因为人家恳请的并非是你的同情，而是买蟹。买蟹是一笔交易，她要在这一笔交易里面实现利润最大化，而你要通过这笔交易来表达你对人有善心同时自己还有蟹吃。花雕加姜丝温热，坐在有暖气的北面书房，一边悠悠地喝着，一边看看《世界地理》，听听音乐，也是有些情调的。可是，一只死去的蟹将这个情调搅黄了，没有了，气急败坏得很，还欲施报复大计。归根结底，是没有最后检查一下袋子里是否有死蟹，这是有意给人提供一个犯错误的机会。另外，自己也是趁着地冻天寒生意萧条一边使劲压价，一边还要占据道德上风，露出一副我买你的蟹是在施舍你的嘴脸，想一想，这样的人不买一只死蟹又该谁来买死蟹呢？


养生学中的生态学

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　　中国古代的养生学与医学、宗教及哲学是密切不能分离的，先哲们认为，上天创造了人类，天人一体，天人合一。人应当尊崇顺尚天道，效法自然。在这个“天人合一”的总纲下，派生出养生学的若干个分支，每一个分支下又有一些流派，这就使传统的养生学总令现代人眼花缭乱，不得要领。实际上只要从“天人合一”梳理下来，道理的不通处自此而通。

　　宗教文化出版社最新推出一本介绍养生之道的《儒释道论养生》（李土生著），可算是为养生学的研究和爱好者做了一件功德之事。该书分五章，分别是《养生简说》、《儒家生命学说与养生》、《佛家生命学说与养生》、《道家生命学说与养生》和《诸家养生学说的比较》。实际上这三大流派也好，其他的诸家派别也好，生命是自然的产物，生命由自然创造又受自然制约，这一点是没有分歧的，其分歧之处则也是源于自然。“天人合一”大哲学的命题下，其他细节的组织就要依据各派的地缘状态来决定，这就涉及到养生的生态学，作者李土生用“简说”的形式简单地剖析了地理气候对养生的反作用。这确实是一个有意义的洞察，用生态学的视角来观照养生学，还人以自然属性，对于养生学的研究是一片非常开阔的地带。

　　李土生认为，南方炎热，稍动即出汗和引起烦躁和疲劳，南方人就学习龟、蛇动物的养生法，倡导“人的生命在于静养”的观念，因此南方人发明了静养生并盛行静功；北方寒冷，人的身体易因冷而僵硬，导致气血不通，北方人就从虎、熊善动之动物中，发现与总结出“生命在于运动”的道理，并盛行动功；中原四季分明，自然派生出动静结合的养生文化，明清以来盛行的太极拳便是动静结合的功夫，也是动静结合养生观的外化。

　　古代医疗手段简单，医药匮乏，养生防病就成为积极的医疗保障以及康复手段，食养就是其中重要的一部分。神农以降，便是药食同源，在李时珍的《本草纲目》中，诸多的中药是药，又是食品，民间现在仍流行的一些食养方子仍可见食养之效。比如祛热用冬瓜煲汤、海带煲汤，感冒了煮姜汤，女性哺乳缺乳时用鲫鱼煮汤或猪脚煲汤，这些食养的方法，便是从日常生活中积淀下来的养生经验。历史的长河中，又由养生文化派生出其他文化，然其根本，则是认同人的自然属性的方面，对人的异化始终生发消解作用，这也是中华传统文化源源流淌的原动力之一吧。实际上，现代人何曾又不需养生呢？益寿与健康，是人的生存质量的基础，且不说医疗制度改革过程中的医疗保障缺失和疾病医治成本和痛苦成本了。